Fleisch reifen lassen

Tipps zur richtigen Vorbereitung

Fleisch wird durch Reifung zur Delikatesse – hier erfährst du mehr.

Grillfleisch reifen lassen: Welches Fleisch ist geeignet und wie sollte es reifen?

Der nächste Grillabend steht an und du möchtest dir und deinen Gästen etwas ganz Besonderes gönnen? Durch den idealen Reifeprozess wird Fleisch zart und aromatisch und zergeht förmlich auf der Zunge – ein Geschmackserlebnis der besonderen Art für jeden Feinschmecker. Wir verraten dir, welche Arten der Reifung und welche Fleischsorten besonders beliebt sind und wie du auch zu Hause Fleisch abhängen und reifen lassen kannst.

Inhalt

Warum muss Fleisch reifen?

Sehr frisches Fleisch ist in den meisten Fällen alles andere als ein Genuss. Das hat mit den biochemischen Prozessen zu tun, die direkt nach dem Schlachten in der Muskulatur des Tieres ablaufen. Sie wird nicht mehr mit Blut und Sauerstoff versorgt, der Stoffwechsel wird eingestellt und die Muskeln erstarren, weil das Eiweiss erhärtet. Wenn du Fleisch in diesem Zustand auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitest, ist es trocken, zäh und im schlimmsten Fall ungeniessbar.

Erst durch entsprechende Reifeprozesse wird das Fleisch so zart und schmackhaft, dass Gourmets und Grillfans verzückt ihre Lobeshymnen anstimmen. Das wird erreicht, indem man das Fleisch nach dem Schlachten abhängen lässt und damit eine kontrollierte Verwesung in Gang setzt. Das klingt zunächst unappetitlich, doch es bedeutet nur, dass das Fleisch unter Bedingungen gelagert wird, bei denen die verhärteten Muskelfasern durch Enzyme zersetzt werden, die wiederum zugleich verhindern, dass sich Bakterien vermehren. Auf diese Weise kann das Fleisch langsam reifen und so zart und saftig werden, wie es die Grillfans lieben.

Die Reifeprozesse setzen erst eine gewisse Zeit nach der Schlachtung ein. Der Zeitraum dafür ist bei den verschiedenen Tierarten sehr unterschiedlich. Während Schweine- und Geflügelfleisch schon nach wenigen Tagen zum Verzehr geeignet ist, braucht Kalb etwa eine Woche und Wild- sowie Rindfleisch mindestens zwei Wochen. Vor allem um das lange Reifen von Rindfleisch im sogenannten Dry-Age-Verfahren ist in den letzten Jahren ein regelrechter Kult entstanden. 

Gängige Reifeverfahren

Die ursprüngliche Methode, Fleisch reifen zu lassen, besteht darin, es nach dem Schlachten in grossen Stücken in einer kühlen Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit an Haken zu hängen. Daher kommt sowohl die Bezeichnung «Fleisch abhängen» als auch «Dry-Age», denn die äussere Schicht trocknet ein, während im Inneren sehr zartes Fleisch heranreift, auf dessen intensiven aromatischen Geschmack Gourmets in aller Welt schwören. Je länger das Fleisch auf diese Weise reift, umso schmackhafter ist das Ergebnis. Reifezeiten von 8 Wochen oder länger sind durchaus üblich und schlagen sich entsprechend auf den Preis nieder, da nur durch eine äusserst anspruchsvolle Lagerung die Bildung von Bakterien verhindert werden kann.

Bei einer anderen und weitaus häufiger genutzten Variante wird das Fleisch vakuumverpackt in einer Kältekammer gelagert. Auf diese Weise bleibt es sehr saftig, da keine Flüssigkeit verloren gehen kann, deshalb wird das Verfahren auch «Wet-Age» genannt. Aufgrund des fehlenden Sauerstoffs entstehen säuerliche Noten und der Fleischgeschmack kann sich nicht so intensiv entwickeln wie bei der Trockenreifung. Bei Fleisch mit einer hohen Güteklasse ist das jedoch kein Mangel, da es ohnehin mit seinem aromatischen Geschmack überzeugt.

So lässt du Fleisch zu Hause reifen

Du bist ein Fleischliebhaber und willst den Reifeprozess deiner Steaks lieber selbst überwachen oder dich aus Neugier einmal mit den verschiedenen Reifeprozessen beschäftigen? Kein Problem, es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie du auch zu Hause Fleisch reifen lassen kannst.

Reifebeutel: Es gibt speziell entwickelte Plastiktüten, mit denen sich das Dry-Age-Verfahren im eigenen Kühlschrank nachstellen lässt. Die Beutel lassen Feuchtigkeit entweichen, während Sauerstoff eindringen kann. Das Fleisch deiner Wahl wird mithilfe eines Vakuumiergeräts im Reifebeutel luftdicht verschlossen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahrt. Wichtig ist hier, dass die Temperatur während der Reifezeit nicht über 3 °C steigt.

Reifeschrank: Bist du nun auf den Geschmack gekommen und willst von nun an regelmässig Fleisch selbst abhängen und reifen lassen, kannst du über die Anschaffung eines speziellen Reifeschranks nachdenken. In diesen Schränken lassen sich Temperaturen und Luftfeuchtigkeit einstellen, sodass optimale Bedingungen für den Reifeprozess herrschen.

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